苦瓜酿

2018年09月15日 来源:

材料:苦瓜2个、肥瘦相间的肉末1盒(约250g)、鲜香菇8朵、泡发黑木耳适量、生姜1片、小葱3-4根、虾皮1勺(主要材料如↓图所示)

调料:盐适量、白砂糖、干淀粉2大勺、生抽1勺、老抽适量、椒盐少许、香麻油2小勺

备料工作:

①姜片切末加入肉末中,将肉末用糖1茶匙、生抽1小勺、老抽少许,以及生粉少许拌匀,再浇上香麻油1小勺腌制约10分钟;虾米泡水,淘洗2-3遍后沥干水备用;

②香菇洗净去蒂切成碎丁状,拧干水分备用;水发黑木耳去蒂切碎备用;小葱洗净切末备用;

做法:(如↓图所示)

↓1.取一大碗,将香菇丁、木耳丁放入,加入盐、糖各1茶匙、生抽1小勺、香麻油1小勺拌匀,与肉末混合顺着同一方向搅拌均匀制成酿馅;

↓2.将苦瓜洗净切去两头,取中段分切成均匀大小的苦瓜段;

↓3.用水果挖勺或小刀将苦瓜中间的白色瓜瓤及籽去除制成苦瓜盅,(瓤与皮交接的部分尽量多挖除,那是苦瓜苦的地方),将苦瓜盅的内壁及表面接口处抹上一层干淀粉;

↓4.将酿馅塞入苦瓜盅内,封口处再轻抹一层干淀粉。锅内坐水煮开,平底盘抹上少许食用油后将苦瓜酿摆放盘中,撒上少许椒盐,加盖蒸制8分钟左右取出,另取一锅,将盘中蒸出的原汁滗入,干淀粉少许调入清水搅匀(制成淀粉水),将淀粉水入锅勾个薄芡,将芡汗浇在苦瓜酿上,淋上少许香麻油趁热食用。

【苦瓜的好营养】

“苦”是“火”的天敌。

“苦”味菜之所以苦是因为其中含有生物碱、尿素类等苦味物质。这些苦味物质具有解热祛暑、消除疲劳的作用。自古以来,苦瓜被看作是夏季清暑热、去内火、帮助改善烦躁情绪的食物。

【制作小贴士】

1.制做酿菜,容易出现的问题是:底料、酿料脱落。

2.防止酿料脱落的小窍门:在肉馅塞入处先撒上一层干淀粉,酿料填塞好之后在抹口衔接处再拍上少许干淀粉。干淀粉起粘合的作用,这样在烹饪过程中底料、酿料不易脱落,成品酿菜易保持完形。这个方法也适用于制作其它的酿菜(如豆腐酿、冬瓜酿等)。

3.这道菜品如果特别在意苦瓜的“苦”味,可以在酿肉馅之前,将苦瓜用盐开水烫一下,也有助于减轻苦味。

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